炸过鱼的食油舍不得倒掉，隔天继续拿来煎蛋、炒菜，甚至不断添加新油重复使用。这样的习惯在不少大马家庭相当普遍，但看似节省的做法，可能让食油在反复加热后逐渐变质，增加健康风险。
大马卫生组织近日在面子书发文提醒，许多人从小就习惯保留锅里的剩油，今天炸鱼，明天炒鸡肉，过几天再炸鱼饼，即使食油已经变得又黑又浓，仍然继续使用。
该组织指出，食油经过多次高温加热，会与空气中的氧气及食物水分发生化学反应，逐渐产生极性化合物、氧化物质及其他分解产物，其中部分物质可能对人体细胞造成伤害。
事实上，食油是否变质，有时单凭外观就能察觉。研究人员在吉隆坡进行的一项研究发现，反复加热的食油会逐渐变深色、变浓稠，烹煮时更容易起泡，甚至还没达到正常煎炸温度就开始冒烟。
研究也发现，食油经过加热、冷却，再重新加热的过程，可能比持续加热造成更明显的品质变化。偏偏这种反复使用的方式，正是许多家庭为了省钱而养成的习惯。
至于长期食用回锅油对健康的影响，该组织引述研究指出，食油中过量的极性化合物可能与心血管健康风险有关。部分动物实验也发现，长期摄取反复加热的食油，与血压升高、坏胆固醇增加及血管损伤有关。不过，动物实验结果不能直接等同于人体必然出现相同问题。
该组织提醒，民众平时注意减少糖和盐的摄取，却可能忽略每天用来煮食的食油。尤其当食油已经变黑、出现异味、容易起泡或过早冒烟，就不应该继续拿来烹煮食物。
若确实需要重复使用食油，应先过滤残留食物，并妥善密封保存，避免长期放在锅中暴露于空气中。同时，应尽量减少重复高温加热的次数，尤其不要把已经明显变质的食油与新油混合继续使用。
对于不再适合烹煮的废油，民众也可交给合法回收单位处理。与其为了省下一点食油钱而不断使用回锅油，更重要的是避免让已经劣化的食油继续出现在餐桌上。
