很多人相信五秒原則：如果食物掉到地上，只要在五秒內捡起来就可以吃。这种观点甚至有更严格的版本——三秒原則。但这些听起来像是常识的说法，真的是科学吗？
显然，没有人愿意吃到粘在食物上的沙粒或头发，但假设我们把所有可见的脏东西都清除掉，食物吃下去到底安全吗？
答案其实很简单：不，食物一旦掉到地上，就不宜再吃。
但要深入理解这个答案，首先得思考“安全”到底意味着什么。如果是讨论“是否安全”，那么就是在谈论风险，换句话说，我们需要进行风险评估。那么，掉在地上的食物，具体的风险是什么呢？
从卫生安全的角度来看，食物掉在地上，最大的风险就是可能会沾上有害的病菌。这些细菌可能引发腹泻、胃痛、呕吐，甚至发烧。最常见的引起这些症状的细菌是空肠曲状杆菌（Campylobacter jejuni），虽然这种细菌大多数人可能没听说过，但它其实是导致多数轻微食物中毒的罪魁祸首。大约四分之三的食物中毒症状由这种细菌引起。
另外，沙门氏菌（Salmonella）和大肠杆菌（Escherichia coli）也是引发食物中毒的常见细菌，可能造成严重后果。比如，英国每年约有2500人因沙门氏菌感染住院，但最令人担忧的是某些大肠杆菌菌株，特别是O157:H7型大肠杆菌，这种菌株引起的食物中毒，症状通常非常严重，甚至可能导致肾衰竭或死亡。令人吃惊的是，仅仅是极少量的大肠杆菌也足以引发食物中毒。
因此，当食物掉在地上时，我们面临的最大风险，就是它可能沾上致病细菌，如O157:H7型大肠杆菌，最终导致严重的食物中毒。这个风险是不可忽视的。
为了评估这种危害是否真的可能发生，我们需要了解它发生的概率。研究表明，食物一旦接触到地面，不管是几秒钟，几乎立刻就会受到细菌污染。最早的相关研究可以追溯到2003年，当时美国伊利诺伊大学的暑期实习生吉莉恩·克拉克（Jillian Clarke）就曾用带有大肠杆菌的小磁砖进行实验，结果发现食物一旦与这些表面接触，无论是几秒钟还是更长时间，都会被污染。
之后，其他研究进一步扩展了这一领域，研究了不同食物在不同表面上的细菌转移情况。2016年，罗格斯大学的研究者罗宾·米兰达（Robyn Miranda）和唐纳·沙夫纳（Donald Schaffner）通过实验发现，食物掉落在湿润的表面时，细菌转移的数量远比在干燥表面上要多。这也证实了五秒原则是没有科学依据的，食物掉到地上即使不到五秒，也会迅速被细菌污染。
值得注意的是，如果食物掉在干燥且经过一段时间风干的表面上（比如干净的厨房地板），细菌的转移量会相对较少。尤其是如果食物本身比较干且不粘，细菌的附着机会也较低。在这些情况下，食物仍然有可能是安全的，但风险始终存在。
总的来说，尽管某些情况可能让食物掉在地上的风险较小，但它永远不能完全为零。只要有少量的致病细菌，如O157:H7型大肠杆菌，可能就会引发严重的健康问题。因此，最安全的做法是，避免食用掉到地上的食物，尤其是对于小孩子或免疫力较弱的人群来说，更加重要。