许多人吃自助餐时，除了炸排骨、炸鸡腿等主菜，也会特意夹一些蔬菜，认为这样搭配比较健康。不过，台湾营养师提醒，蔬菜本身热量低，并不代表经过烹调后依然低卡，尤其油炸、过油及干煸等料理方式，可能让蔬菜瞬间变成“热量炸弹”。
台湾营养师杨斯涵日前在面子书专页“杨斯涵营养师的美味生活”发文指出，不少人外食时看到蔬菜，都会认为“有吃青菜应该比较健康”，但若蔬菜采用大量油脂烹调，吸附的油脂可能让整体热量大幅增加。
她点名8种外食时常见、但容易因为烹调方式而变成高油高热量的蔬菜料理，包括茄子、四季豆、青椒、花椰菜、菇类、南瓜、羊角豆及莲藕。
1. 茄子
茄子质地柔软，内部孔隙较多，特别容易吸收油脂。
部分餐馆为了让茄子颜色更漂亮、口感更软嫩，会先进行油炸或过油，再加入酱汁拌炒，因此最终摄取的油脂量可能远高于想象。
2. 四季豆
经典的干煸四季豆虽然下饭，但制作过程中通常会先油炸或油煎，再加入肉末、辣椒及调味料拌炒。
因此，看似一盘蔬菜，实际上可能含有不少油脂及额外热量。
3. 青椒
青椒本身热量不高，但常见的“虎皮青椒”通常需要经过油煎，才能呈现表皮皱缩及焦香口感。
另一道常见的“地三鲜”，则通常由茄子、马铃薯及青椒组成，而且食材往往先过油后再拌炒，整体油脂及热量自然随之增加。
4. 花椰菜
花椰菜本身属于不错的蔬菜选择，但如果做成干锅花椰菜，情况就不同了。
干锅料理通常需要使用较多油脂持续加热，并搭配辣椒、五花肉及酱料调味，容易让这道原本低热量的蔬菜变成高熱量料理。
5. 菇类
菇类本身热量较低，不过其结构容易吸附油脂及酱汁。
例如三杯杏鲍菇、盐酥菇等料理，在加入大量油脂及调味料后，原本低热量的菇类也可能变成高油、高热量食物。
6. 南瓜
南瓜含有较多淀粉，热量本身就比一般叶菜类高。
如果进一步制作成“金沙南瓜”，通常会先油炸，再与咸蛋黄及油脂拌炒，经过层层加工后，热量也随之增加。
7. 羊角豆
羊角豆富含膳食纤维，本身是不错的蔬菜选择。
不过，常见的炸羊角豆会裹粉后下锅油炸，除了蔬菜本身，也额外增加面衣及油脂，因此热量明显提高。
8. 莲藕
莲藕含有淀粉，因此并非典型的低热量叶菜。
尤其制成炸藕片后，酥脆口感容易让人一片接一片，不知不觉摄取过量油脂及热量。
营养师提醒，外食选择蔬菜时，与其只看“是不是青菜”，不如同时留意烹调方式。清蒸、水煮、汆烫等方式通常能减少额外油脂摄取；若是油炸、过油、干煸、三杯、金沙或干锅等料理，则应适量食用。
换言之，吃蔬菜不一定等于低热量，关键还得看“怎么煮”。
