不少人炒菜时都会用上大蒜、洋葱、青葱和辣椒，不过，这几种辛香料除了增加香味，也含有不同的植物化合物。台湾营养师邱世昕提醒，想让食材中的相关成分尽可能发挥作用，处理步骤和下锅时机同样值得注意。
邱世昕日前在脸书专页“营养师教练-世昕”分享相关饮食知识。她指出，大蒜的蒜素是在蒜瓣被切开、拍碎后，内部物质经过酵素作用才产生，并非大蒜本身就以蒜素形式大量存在。
因此，她建议蒜瓣处理完成后，不要马上放进锅里长时间烹煮，可以先搁置10至15分钟，再进行下一步。若用于热炒，可尽量接近起锅时才加入；制作凉拌料理，则可直接使用生蒜末。
洋葱的情况则有所不同。其槲皮素主要集中在较外层的位置，处理洋葱时若把外层削除太多，可能连同部分相关成分一起丢弃。因此，清理时不必过度削皮。
她也建议把洋葱切丝或切碎后再烹调，并可配合适量油脂，因为槲皮素属于脂溶性成分。烹煮过程中无需长时间把洋葱炒至非常软烂，采用较温和的方式处理即可。
青葱同样含有含硫化合物。邱世昕建议，葱切好后可以先放5至10分钟；下锅时则可根据部位调整，葱白较适合较早加入，而葱绿可以留到最后才放，甚至直接用于凉拌或撒在完成的料理上。
至于辣椒，主要值得注意的是其中的辣椒素。由于属于脂溶性成分，切碎后以少量油、小火加热，可以帮助释放香气。不过，辣椒的摄取量仍应适可而止，因为辣椒素过多可能刺激肠胃，并不是越辣越健康。
如果一道菜同时使用这4种食材，可以根据各自特点安排入锅顺序。一般可先处理洋葱，再加入葱白和辣椒，蒜末及葱绿则尽量靠后加入，让部分不耐长时间高温的成分减少受热时间。
值得注意的是，食材含有蒜素、槲皮素、辣椒素等成分，并不等于食用后就能防癌或治疗癌症。相关饮食建议主要是帮助保留食材本身的营养及风味，日常饮食仍应保持多样化，不能把单一食物当作疾病预防或治疗手段。
