剩饭剩面放在室温下太久，即使之后再以高温翻炒或微波，也未必能消除食物中毒风险。台湾林口长庚医院毒物科主任颜宗海指出，日本一名20岁大学生吃下放在厨房5天的意大利面后，出现严重呕吐与腹泻，最终因肝脏坏死及多重器官衰竭不幸身亡，情况疑与“炒饭症候群”有关。
颜宗海表示，这类食物中毒通常与仙人掌杆菌有关，尤其常见于米饭、面条等淀粉类食物。若熟食长时间放在室温环境，细菌大量繁殖并产生毒素，事后再加热也不一定能破坏毒性。
他提醒，许多人习惯把煮好的饭放在厨房放凉，认为隔夜饭炒起来口感较好；也有人把吃不完的面条放在室温下，隔天甚至数天后才加热食用。若天气炎热，厨房温度接近30摄氏度，正好容易让微生物快速繁殖。
颜宗海指出，所谓“危险温度带”大约介于7摄氏度至60摄氏度之间，食物若长时间处于这类温度环境，细菌滋生速度会明显增加。尤其夏季气温偏高，熟食更不应在室温下久放。
他说，仙人掌杆菌可怕之处在于其产生的呕吐型毒素具有高度耐热性。根据研究，即使在120摄氏度高温下持续加热90分钟，毒素仍可能存活；一般家庭微波或翻炒数分钟，未必足以将毒素破坏。
不少民众以为食物只要没有酸味、没有发霉、外观看起来正常，就代表还能吃。颜宗海强调，被细菌污染的米饭或面食，外观和气味未必会有明显异常，单靠闻味道判断并不可靠。
他也指出，仙人掌杆菌感染可分为呕吐型及腹泻型。呕吐型常与米饭、面条等淀粉类食物有关，潜伏期可能仅半小时至6小时；腹泻型则常见于肉类、浓汤或乳制品，潜伏期约6至15小时。
除了仙人掌杆菌，夏季也要注意沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。沙门氏菌较常出现在蛋制品和肉类；金黄色葡萄球菌则可见于肉类、乳制品、沙拉及糕点，并在35至37摄氏度环境下更容易繁殖。
食物中毒不只是一般肠胃不适。颜宗海提醒，若情况严重，患者可能出现败血症或器官衰竭，老年人、幼儿、糖尿病患者及肝硬化患者等高风险群体，尤其需要提高警觉。
他建议，熟食在夏天室温下不要放超过1小时，应尽快放入约4摄氏度冰箱冷藏。隔夜饭菜最好只保存到隔天，并尽快吃完，不要反复冷藏又加热；海鲜类食物则尽量当餐吃完。
处理食材时，蛋类和肉类必须彻底煮熟，再次加热时中心温度应超过70摄氏度。厨房也应严格做到生熟分开，生肉、熟食、蔬菜和即食食材不要共用同一块砧板及同一把刀，以免交叉污染。
颜宗海也提醒，若家中掌厨者或餐饮从业人员出现肠胃炎、感冒或手部伤口，应暂停处理食材，避免把病菌带入食物，造成家庭或群体性食物中毒。
