冻豆腐近年被营养研究重新关注，不只是因为它是传统豆制品，也因为日本研究发现，其加工过程会让蛋白质结构改变，形成较高含量的抗性蛋白质，并可能透过肠道菌影响代谢。
食安专家韦恩指出，日本最新研究显示，日式冻豆腐中的抗性蛋白质进入大肠后，可成为肠道菌利用的基质，并促使肠道菌生成杜鹃花酸。研究认为，这个过程可进一步刺激回肠分泌GLP-1，也就是常被称为“减肥荷尔蒙”的肠道荷尔蒙。
根据韦恩说明，这项发现的重点在于，冻豆腐并非直接“燃脂”，而是可能透过肠道菌、代谢物与肠道荷尔蒙之间的讯号传递，形成一条自然抑制肥胖的生物路径。
他表示，豆腐在反覆冻结、熟成及干燥的加工过程中，蛋白质立体结构会出现变化，进而形成一般豆腐较少见的高浓度抗性蛋白质。这类蛋白质不容易在小肠被消化吸收，进入大肠后可发挥类似膳食纤维的作用。
研究团队也以小鼠进行为期16周的对照实验。结果显示，摄取高脂肪饮食的小鼠体重增加至1.8倍；而饮食中加入冻豆腐蛋白质的小鼠，体重增幅降至1.4倍，脂肪肝情况也同步减轻。
韦恩指出，研究者进一步透过代谢体学分析，观察冻豆腐抗性蛋白质如何影响肠道代谢。结果发现，当抗性蛋白质进入肠道并经肠道菌代谢后，肠道内杜鹃花酸浓度明显上升。
他说明，杜鹃花酸被认为是其中一个关键讯号分子，可促进回肠L细胞分泌GLP-1。当GLP-1进入血液循环后，可能参与调节脂肪分解与能量代谢，从而协助抑制肥胖。
不过，专家也提醒，相关研究虽显示冻豆腐具备值得关注的代谢潜力，但民众不应把单一食物视为减重捷径。体重管理仍取决于整体饮食、热量摄取、运动习惯及生活作息，不能单靠多吃某一种食物达到瘦身效果。
抗性蛋白质的概念与抗性淀粉类似，主要是指不容易被消化酵素分解、也较难在小肠被吸收的特殊结构蛋白质。进入大肠后，它可与肠道菌互动，并发挥类似膳食纤维的生理功能。
韦恩补充，传统日式冻豆腐在植物性食品中，抗性蛋白质含量相对较高。研究显示，这类抗性蛋白质具有降低胆固醇、改善便秘、抑制肥胖，以及预防特定结肠肿瘤生成的临床护理潜力。
对一般民众而言，冻豆腐可作为豆类蛋白质来源之一，加入日常饮食中。但若要改善体重或代谢问题，仍应配合均衡饮食，并视个人健康状况咨询医生或营养师建议。
