不少人把“少油”“不加油”视为健康饮食的代名词，但有营养师提醒，影响一份食物是否更健康的关键，不只在用油量，更在烹调时的高温强度与食物表面被“快速烤焦、上色”的过程。
来自台湾“蔡正亮营养师专栏教室”的分享指出，他曾看到一名年轻女性提着主打健康概念的气炸锅，包装盒上却印着多道外皮酥脆的“油炸感”料理，并标示“不用加任何油脂也能享受美味”。他认为，这类行销呈现容易让消费者把气炸锅与“健康饮食”直接画上等号，进而降低对高温烹调的警觉。
该专栏说明，气炸锅主要透过高速循环热风让食物受热。蔡正亮表示，这类设备可在短时间内把温度拉升到约180℃以上，而这种“瞬间高温”会对食物成分与结构造成明显改变，可能成为潜在的健康风险来源之一。
他进一步指出，“不加油也能酥脆”的宣传语，容易让人更频繁使用气炸锅、也更常选择高温烹调的食物；即使油量减少，若吃进肚子里的主要是“高温处理后的焦香脆”，整体饮食结构仍可能偏向不理想。
在“高温会改变营养素结构”的讨论中，蔡正亮提到，极高温环境下，食物中的三大营养素——碳水化合物、蛋白质（胺基酸）与脂肪，在受热过程中可能出现本质变化，并可能生成多类被关注的物质。他在内容中列出三类常被讨论的成分及常见对应食物：丙烯酰胺多与富含碳水化合物的食物在高温烹调有关，如炸薯条、薯片；多环芳烃（PAHs）常与油脂及蛋白质在高温下的反应有关，如炸肉排、肉饼；杂环胺（HAs）则与蛋白质（胺基酸）在高温条件下相关，如炸虾及各类炸肉排。他也提到，有研究关注这些物质与基因突变风险的潜在关联。
从日常饮食的角度来看，“高温烹调”并非绝对不能碰，但关键在于频率与程度。若追求更稳妥的做法，通常会建议避免把食物炸到过度焦褐、减少反复高温加热同一份食物、并以蒸、煮、炖等较温和的方式与高温料理交替搭配，同时把蔬菜与原型食物比例拉高，让“偶尔吃酥脆”不至于变成每天的主轴。
蔡正亮也在分享中总结，气炸锅确实有助于降低用油量与热量摄取，但并不等同“零风险”或“越常用越健康”。他的建议是把气炸锅当作偶尔使用的工具，而不是长期依赖的主要烹调方式。
