台湾一名血糖原本控制良好的患者，近日回诊时却发现糖化血色素（HbA1c）从6.2%升至7.2%，已达到糖尿病诊断范围，低密度脂蛋白（LDL）也上升至120mg/dL。然而患者自称并未摄取水果、精致碳水、加工食品、含糖饮料、零食或传统供品，让医师一度难以理解血糖为何突然恶化。
在逐项排查饮食内容之际，医师灵光一闪，询问：“最近是不是吃很多卤味？”患者这才坦承近期大量卤煮牛肉，并且是一锅卤汁连续吃好几天。原因曝光后，问题也随之明朗。
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神经内科医师林邵臻9日指出，传统卤汁常加入冰糖、红糖等调味，使得成品含糖量不低。卤味虽然吃起来不甜，但隐藏的糖分足以影响血糖，尤其当卤汁被视为“主食”般天天食用，若又搭配高淀粉摄取，对于存在胰岛素阻抗或糖尿病风险的人，更容易导致血糖波动甚至恶化。
除了隐形糖分，卤汁反覆加热还可能生成对健康不利的物质。含油脂和肉类的卤汁在长时间高温加热下，容易产生胆固醇氧化产物（COPs）与杂环胺（HCAs），在动物实验中均被发现与潜在致癌风险相关。卤汁若不断重复使用，累积问题更为明显。
卤味本身也常是高油、高盐、高热量的组合，长时间大量食用不仅会增加心血管与肾脏负担，也会提升高血压、高血脂等慢性病风险。
林医师提醒，卤味再诱人，也应适量食用。避免让卤汁长期反覆加热，也不要将其作为每日饮食主角，才能维持更稳定的血糖表现，并守护整体健康。
