日本人为什么吃不胖？瑞典研究：因为他们吃的饭跟你吃的不一样！米饭也有分好坏？
日本是一个热爱淀粉的国家。水饺配拉面不说，生鱼片总是跟着一大口饭，去一次回转寿司会让你吃下相当于两三碗的饭。为什么除了渡边直美以外，吃这个多碳水化合物的日本人还是这么瘦呢？
我们知道，淀粉的好坏可以简单解释成在肠胃道的吸收速度不同。糙米是健康的淀粉，吸收速度缓慢，但是把米糠去掉后变成白米，就变成一种精致淀粉。白米的吸收速度会比糙米快很多，会造成血糖的快速上升。这时候，胰岛素分泌，让你吃下去的热量很快地变成肝糖和皮下脂肪储存起来。吃愈容易消化和吸收的东西，就愈容易变胖，愈容易造成糖尿病等并发症。
淀粉冰隔夜再加上醋，竟然可以改变原本易胖的淀粉结构？
瑞典这个实验（点我）简单又直观。我们准备四种食材，让空腹一个晚上的人吃下去，过2个小时量测他们血液中血糖和胰岛素的变化，其中每样都是50g淀粉：
- 白面包
- 水煮马铃薯
- 水煮后冰了一个晚上的马铃薯
- 冰马铃薯加上醋
淀粉冰过再加醋，升糖指数下降达到41%!
我们可以看到实验结果：两小时后，白面包的升糖指数是100，水煮马铃薯高达168，而冰过的马铃薯则是125，加上醋的马铃薯则可以降到96。只要把马铃薯冰一个晚上再吃，你就比本来少了一点肥肉。冰马铃薯再加上醋，可以使本来的升糖指数从149.7降低到88.5，下降的幅度是41%，比面包还要低！
在刺激胰岛素方面的实验，水煮马铃薯达到16.1，是白面包的1.6倍。冰马铃薯加醋可以使升胰岛指数素降低到11.7。下降了几乎27%。
寿司的升糖指数比白饭低40%
在日本，Sugiyama教授也做过常见的日本食物的升糖指数研究（点我）。我们可以看到，冷却之后加了醋的寿司，升糖指数比白饭要降低40%以上，甚至比白面包还要低。
不是每种淀粉都一样！马铃薯比加工食品还可怕
醋并没有把淀粉变不见，也不像纤维那样减缓食物的吸收速度，但是醋可以对胰岛素的反应产生保护作用。醋和高碳水化合物一起食用，可以降低血糖和胰岛素。睡前吃两茶匙的醋，可以降低早上起来的空腹血糖。
至于醋这些保护身体的机转，到现在还不明朗。有可能是醋会干扰消化酵素的作用，或是减缓胃的排空速度。但是，就算加了醋，马铃薯使胰岛素升高的效率还是超过白面包，难怪炸薯条这么好吃：快速消化后急速升高的血糖会带给我们愉悦感，让我们对高升糖的食物上瘾。血糖像云霄飞车一样起起伏伏，你会更饿，更想吃高碳水化合物。
今天最重要的结论是：
- 不能因为醋能降低升糖指数，减缓消化速度，就狂吃回转寿司。吃太多还是会胖的
- 不管为了减重或是健康，我们都应该要减少精致碳水化合物的摄取，以及增加保护因子的摄取：醋，和纤维都是很好的保护因子。 如果你一定要吃饭，吃寿司就对了！