泡菜是许多人喜爱的发酵食品，但食用方式不当，可能会导致营养流失，甚至生成致癌物。医生萧捷健在社交平台上提醒，根据烹调方法不同，泡菜的致癌风险可分为三种等级，其中高温油炒或烘烤最危险。
高温烹调恐生成致癌物
萧捷健表示，泡菜在适当发酵后，亚硝酸盐含量已大幅降低，但若长时间高温加热，可能会产生两种已知致癌物：
- 亚硝胺（NDMA）：韩国食品研究院的报告指出，泡菜原料（如白菜、萝卜）含有硝酸盐，在发酵过程中会转化为亚硝酸盐。若再与蛋白质来源（如海鲜酱、加工肉品）高温烹煮，就可能生成强致癌物NDMA。
- 丙烯酰胺：美国FDA研究显示，食物中的糖分与氨基酸在超过120°C时会发生化学反应，例如泡菜煎到焦香时，就可能生成丙烯酰胺。这种物质已被世界卫生组织（WHO）列为2A类致癌物，长期摄入恐提高癌症风险。
高温破坏营养 泡菜锅也难幸免
除了致癌物，萧捷健提醒，高温同样会破坏泡菜的营养成分：
- 益生菌最怕高温：泡菜中的活性益生菌在加热后几乎全灭，即使短时间加热，也会失去大部分活性。
- 维生素C易流失：泡菜富含抗氧化维生素C，但这种维生素对热极其敏感，一旦水煮或长时间加热，就会溶解在汤汁中或被破坏。
- 抗致癌物质降低：泡菜中的多酚、大蒜素等成分有助抑制亚硝胺，但高温也会降低它们的活性。
不同烹调方式的风险等级
✔ 高风险（致癌物超标）
- 烤泡菜、泡菜煎饼、泡菜炒猪肉（油温180°C）：可能产生丙烯酰胺及多环芳烃（PAHs），建议减少烹调时间，避免高温久炒。
✔ 中风险（营养流失）
- 泡菜炒饭（快炒2分钟）：维生素C剩50%，益生菌完全被破坏。
- 泡菜锅（滚煮10分钟）：营养溶解在汤汁中，建议起锅后再加入泡菜，减少营养流失。
✔ 低风险（最佳食用方式）
- 凉拌泡菜（不加热）：完整保留活菌和营养，最有益肠道健康。
吃泡菜更健康的小诀窍
医生建议，若天气冷想吃泡菜锅，记得最后才加泡菜，这样才能兼顾美味与健康，避免摄入过多致癌物！