花生酱、水煮花生、花生汤圆……花生无论作为主角或配角，都是备受喜爱的食材。然而，台湾高温潮湿的环境 容易导致花生发霉，若保存不当，可能孳生 真菌毒素，对健康造成威胁。
黄曲霉毒素被列为「一级致癌物」 无法通过加热去除
研究显示，花生制品最主要的真菌毒素污染物为 黄曲霉毒素 或 赭曲霉毒素A。其中，国际癌症研究机构（IARC）已将黄曲霉毒素列为一级致癌物，无安全耐受剂量，且无法透过加工程序去除；而赭曲霉毒素A则可能影响 肾功能，严重时会导致 急性肾衰竭或肾小管坏死。
林口长庚临床毒物中心主任 颜宗海 指出，黄曲霉菌 在 温暖潮湿（25°C以上） 的环境中最易生长，目前已知约有十几种黄曲霉毒素，其中 B1型毒性最强，常见于 五谷杂粮、坚果、豆类、中药材及干货，而 花生制品风险最高。如果保存不当，黄曲霉菌繁殖后会产生黄曲霉毒素，污染食物。
更令人担忧的是，黄曲霉毒素耐高温，必须超过280°C才会被破坏。换句话说，即使被污染的花生 煮熟食用，仍可能导致中毒。
如何安全保存花生及制品？
颜宗海建议消费者：
✅ 购买花生制品时，选择 小包装，避免存放过久导致变质。
✅ 注意包装完整性，优先选择 真空包装，查看食品标签、有效期限及建议存放温度。
✅ 开封后尽快食用，并存放于 密封罐或密封袋 中，避免受潮。
✅ 冷藏保存 可抑制霉菌生长，若发现 味道或口感异常，应立即丢弃。
政府加强监管 确保食品安全
为确保花生制品卫生，食药署发布《花生及其制品制造业者符合食品良好卫生规范准则指引》，要求业者 加强原料验收、控制储存条件及成品检测，以降低食品受污染风险。
📌 原料验收：
- 干燥莢果水分 含量控制在 10-12%，花生仁/片水分 控制在 8%以下，并采用 低温储运。
📌 存储管控：
- 采用 低温、干燥环境储存，相对湿度保持 55-65% 之间。
📌 出货检测：
- 出货前应符合 食品卫生标准，并可使用 金属检测 设备筛查异物。
⚠️ 毒物专家提醒：长期摄取受黄曲霉毒素污染的食品 恐影响肝功能，甚至诱发肝癌。因此，妥善保存花生制品，并留意食品安全，才能远离健康风险！