专家指出，看似方便又下饭的加工食品与腌制食物，若长期、大量摄取，可能在体内引发危险的化学变化，增加多种癌症风险。关键不只在于食物本身，而是这些成分进入消化系统后，可能转化为强致癌物“亚硝胺”，对健康造成长期威胁。
台湾消化道专科医生黄士维近日在脸书发文提醒，加工肉品与腌制食品并非完全不能吃，偶尔摄取问题不大，但若成为日常饮食的一部分，肝脏、胆道及整个消化系统就可能持续暴露在致癌环境中，严重时甚至引发癌症，危及生命。
他指出，医学研究与临床经验都显示，亚硝酸盐与多种消化道癌症存在密切关联，民众应及早建立防癌饮食观念，重点防范胃癌、食道癌、大肠癌与肝癌这四大高风险癌症。
黄士维解释，真正危险的并非“吃进含亚硝酸盐的食物”本身，而是在胃酸环境中，亚硝酸盐会与蛋白质分解后的物质结合，进而生成亚硝胺。这种物质被公认为强致癌物，也是诱发胃癌的重要因素之一。
不少人习惯认为香肠、火腿“偶尔吃没关系”，但他强调，这类化学反应并不存在绝对安全的摄取界线，只要长期累积，就可能埋下风险。
在食道方面，由于食道黏膜相对脆弱，更容易受到刺激与损伤。有些患者初期仅感到喉咙卡卡、不适，误以为是胃食道逆流，却忽略了长期摄取含亚硝酸盐食物，可能正在悄悄推高食道癌风险。
至于大肠与直肠癌，饮食型态同样是关键因素。他指出，多吃蔬果、减少红肉与加工食品的人，整体风险明显较低；反之，长期高脂肪、高蛋白，再搭配腌制食品，容易改变肠道环境，增加癌变机会。
他也提醒，不少人误以为“没有便秘就代表肠道健康”，却忽略肠道菌群在分解食物过程中，可能产生对身体不利的代谢物，长期下来同样构成风险。
在肝脏方面，黄士维直言，许多人只把肝癌与B型或C型肝炎画上等号，却忽略饮食因素的影响。长期摄取含亚硝酸盐的加工食品，会加重肝脏解毒与代谢负担，导致慢性肝损伤，尤其本身已有脂肪肝或肝炎的人，风险更高。
他建议，民众应从日常饮食着手降低致癌风险，包括减少加工肉品与腌制食物的摄取频率，例如每周不超过两次；食用时可搭配富含维生素C的蔬果，如番石榴、奇异果、青椒等，有助抑制亚硝胺形成。同时，也应避免反复加热或食用隔夜菜。
此外，40岁以上族群应定期进行胃镜、大肠镜及腹部超音波检查，以利及早发现潜在病变，把风险控制在萌芽阶段。
