50多岁的李姓男子一向自诩生活规律，注重养生，不抽烟、不喝酒，每天清晨固定慢跑，醒来后亲手冲一杯黑咖啡，作为一天的开始。直到去年底，他发现尿液泡泡明显增多且久久不散，脚踝也逐渐出现水肿，却误以为只是运动量过大所致。直到某次跑步时突然昏倒送医，检查结果却让全家震惊——他的肾丝球过滤率（eGFR）已跌破10，而正常值应介于90至120之间，确诊时已是慢性肾衰竭第五期。
台湾肾脏科医生洪永祥指出，咖啡、坚果本身并非坏东西，反而对健康有益，但一旦保存方式出问题，就可能让“看不见的毒素”直接伤害肾脏。以李先生为例，他习惯趁特价时购买大包装咖啡豆囤放在家，即使发现豆子颜色改变，仍照常研磨冲泡，认为高温冲煮足以杀菌。然而事实并非如此，食物一旦变质，可能产生赭麴毒素，这类毒素需在280°C以上才会被分解，一般烘煮或冲泡根本无法破坏。
洪永祥在其脸书专页分享，台湾气候潮湿，是霉菌滋生的温床，常见的霉菌毒素包括赭麴毒素与黄麴毒素。这些毒素不怕高温、不惧胃酸，进入人体后会附着在肾小管上，使肾脏细胞长期处于发炎、缺氧与坏死状态，伤害往往在不知不觉中累积。
日常中被视为“养生好物”的五谷粉、干货与咖啡豆，若存放时间过长或环境不当，反而可能成为肾脏的隐形杀手。看似健康的饮食，一旦保存失误，等同于慢性喂毒。
洪永祥说明，赭麴毒素对肾脏具有极强的亲和性，进入体内后会优先集中在肾脏，引发严重的氧化压力，破坏肾丝球过滤结构。根据《Journal of Toxicology》研究，该毒素在人体内的半衰期可长达35至50天，意味着即使只喝过一次受潮的咖啡，数周后毒素仍可能持续在肾脏内造成伤害。
“发霉的食物能不能吃？答案只有一个：绝对不行。”洪永祥强调，只要发现坚果外壳破裂、米粒发黑，或气味稍有异常，就应立刻丢弃，切勿心存侥幸把坏的部分挑掉再吃。霉菌毒素肉眼不可见，当看到霉斑或茸毛时，毒素早已超标数百倍。
他也提醒，食材选购与储存同样关键，不要贪便宜购买大包装，尤其是咖啡豆、坚果与杂粮，最好购买一周内能吃完的分量，“新鲜本身就是最好的解毒方式”。在台湾，厨房几乎是霉菌最容易滋生的空间，干货、中药材或已开封的咖啡豆，应放入密封罐并冷藏，以低温减缓霉菌生长。
此外，霉菌毒素并非只有“吃进去”才危险，长期低剂量吸入或接触同样可能影响健康。洪永祥建议，家中可使用除湿机与空气清净机减少霉菌孢子扩散，并定期清除室内霉斑。厨房、浴室或潮湿角落，可用稀释白醋或含漂白水的清洁液直接处理霉斑，再彻底擦干并保持通风，才能真正降低风险。
