豆腐乳常被视为清粥的灵魂配菜，但它并不只是“下饭神器”。台湾营养功能医学医生刘博仁指出，豆腐乳被称为“东方起司”，本质是一种经发酵处理的豆制品，相较直接食用黄豆，更容易消化，营养吸收率也更高。
他说明，大豆蛋白在发酵过程中会被分解成小分子的胜肽与胺基酸，身体更容易利用；同时还会自然生成维生素B12，这对纯素食者而言尤为难得。此外，异黄酮的活性也会提升，有助抗氧化。
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不过，刘博仁提醒，豆腐乳的“优点”往往伴随着明显的缺点，那就是钠含量极高。一小块豆腐乳，可能就已占去一天建议盐分摄取量的一半，因此绝对不宜多吃。高血压、肾脏病患者更应谨慎，他也坦言自己一年只会吃上几次。
不少人看到豆腐乳表面布满白色“毛菌”，就直觉联想到发霉与毒素。对此，刘博仁强调，“有菌不等于有毒”。只要使用的是经过筛选与纯化的毛霉菌或根霉菌，这类好菌主要作用在分解蛋白质，使豆腐乳口感变得柔软细腻，本身是安全的。
真正需要警惕的，是制作过程中原料或环境受到污染。若豆子本身发霉，或制作条件不洁，便可能滋生黄曲霉菌，并产生黄曲毒素。这种毒素已被世界卫生组织列为一级致癌物，对肝脏伤害极大。
他也特别提醒，不建议在家自行制作霉豆腐或豆腐乳。家庭环境充满各种杂菌，难以控制发酵菌种，一旦混入会产毒的霉菌，即使高温烹煮也无法破坏黄曲毒素，风险极高。
在选购方面，刘博仁建议优先选择有品牌的大厂产品，因其生产过程具备严格的菌种管理与品管机制，安全性相对可靠；至于来源不明的散装豆腐乳或无标示的农家自制品，潜在风险较高，应尽量避免。
