许多人习惯吃面包时去皮，但美国健康资讯网站「HowStuffWorks」引用德国研究指出，面包皮富含抗氧化剂和膳食纤维，有助于预防大肠癌等癌症。
然而，专家警告，面包皮经过高温烘烤后容易产生2A级致癌物「丙烯醯胺（acrylamide）」。
德国食品化学研究中心对日常酵母面包的面粉、面包粉和面包皮进行了分析，发现面包皮中含有一种名为「pronyl-lysine」的抗氧化剂，其含量比其他部分高出八倍，而面粉中完全不含这种物质。
此外，德国人类营养与食品科学研究所对人类肠部细胞进行了分析，发现「pronyl-lysine」能够显著提升「第二阶段解毒酵素（Phase II enzymes）」的水平。
不过，专家也指出，烤焦的面包皮会产生更多丙烯醯胺，这是一种对人体有害的致癌物。美国营养与饮食学会专家德尔布里奇警告说，烤得越焦黑，丙烯醯胺的含量越高，对大脑、基因和生殖系统有害。董氏基金会食品营养中心主任许惠玉也提醒，面包皮在烘焙过程中容易黏底，通常会刷上更多的油，增加了油脂摄入量。
总之，虽然面包皮富含有益的抗氧化剂，但在食用时需要注意烘烤程度和油脂含量，以避免健康风险。